Acaba de proclamarlo el cocinero José Andrés a los cuatro vientos. “La bebida favorita del verano” es… el zurracapote. Este revoltijo de ingredientes, con el vino como base y acompañado por un surtido de frutas, está íntimamente ligado a las fiestas riojanas, al bullicio del verano. Dice el chef asturiano que el zurracapote es “primo de la sangría” y va condimentado con canela y melocotón. Los más puristas la definen como una bebida sin parangón, apta como aperitivo, para el tardeo o servido como un cóctel de trago largo.
El zurracapote pertenece a la tradición popular riojana, pero tres emprendedores vascos, José Ángel Sierra, Txema Iparraguirre y Pablo Mateo, han decidido registrar la marca como tal y comenzar a comercializar la bebida en botella. Son conscientes de que están desafiando al orden establecido: “Somos vascos, pero tenemos antecedentes riojanos. Teníamos una receta ancestral, de nuestra abuela, y hemos decidido hacer un zurracapote auténtico que respeta la esencia de esta bebida. Después de muchas catas, hemos dado con una fórmula muy equilibrada que está gustando mucho a la gente”, apunta Iparraguirre.
En La Rioja están muy familiarizados con esta bebida. En esta comunidad autónoma está el origen de esta creación alcohólica tan popular, se cree que en el municipio de Calahorra. Corren litros a espuertas durante las fiestas de los pueblos. Se organizan concursos y campeonatos para decidir cuál es el mejor brebaje. De La Rioja ha traspasado fronteras hasta conquistar otras regiones vecinas, como Navarra o el País Vasco principalmente, aunque también se consume en muchos rincones de Castilla-León, donde también se conoce como zurra o limonada [de vino].
No hay mucho misterio sobre su composición: vino, azúcar, melocotón, cítricos y canela. Pero el refresco admite múltiples variantes. Unos lo prefieren con más fruta, otros con más dulzor, algunos lo mezclan con otro licor… “La marca Zurracapote ha apostado por la fórmula clásica”, explica Iparraguirre. La marca registrada está basada en la receta antigua familiar, que permanece guardada en secreto y que ha tenido que ser adaptada para obtener una bebida apta para su comercialización en un envase de cristal de 75 centilitros (pronto se anuncia también en formato de cartón de tres litros).
El zurracapote no merece una definición como tal en el diccionario de la RAE. Remite su significado a la sangría, aunque es de sobra conocido que, si bien son dos “bebidas refrescantes” (eso sí es verdad) del verano, tienen una composición diferente. No hay una fórmula estándar hom*ologada para el zurracapote, se admiten los toques particulares, porque, como dice Mateo, para gustos están los sabores: “A nosotros nos gusta el nuestro. Ha superado decenas de test, pruebas y catas a ciegas. El resultado es lo más parecido a la bebida tradicional”, que debe ir condimentada dulcemente con melocotón, rasgos cítricos y aroma de canela. “Es dulce, sin ser dulzón; es agradable al paladar, tiene delicados matices frutales y un toque refinado de canela”, apunta Sierra.
El cocinero Jose Andrés cita en su artículo publicado en la revista Longer Tables a la peña Philips de Calahorra (fundada en 1954) como inventora de esta preciada pócima, pero hay referencias bibliográficas muy anteriores, con más de 100 años de antigüedad, que hablan de zurracapote. “No hay más que consultar la Biblioteca Nacional para encontrar alusiones al zurracapote mucho más antiguas -a la creación de esta peña-”, advierte Sierra. Eduardo Toledo, responsable de La Philips, reconoce a este diario que el zurracapote “no tienen ningún misterio” y confiesa que “todo le viene bien”. La clave es, a su juicio, “acertar con las cantidades” y el tiempo que se deja fermentando, a poder ser “durante una semana “.
La marca Zurracapote salió al mercado en octubre del año pasado —el proyecto arrancó en 2020, pero la pandemia puso freno a su lanzamiento— en una doble versión, una con vino tinto y otra con blanco (utiliza la manzana como fruta base). Se ofrece como “un universo de sabores y sensaciones”. “Es una bebida refrescante, sugerente, agradable, fácil de beber y diferente a todo lo que se conoce”, apunta Mateo.
Zurracapote ya se sirve en establecimientos hosteleros de San Sebastián y su entorno, también en puntos de Bizkaia, Cantabria y Alicante. Ya se agotó la primera producción de 10.000 botellas y están a la venta otras tantas. El bar Néstor de San Sebastián, adonde acuden a diario decenas de personas para consumir su tortilla de patatas (solo sirven una al día) y la reclamada ensalada de tomate, es uno de los prescriptores de Zurracapote. “Nos llena de orgullo que esté presente en bares de referencia de Logroño. Eso significa que es un producto muy conseguido”, afirma Mateo.
Colocaron un puesto de muestra y degustación en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), donde sirvieron más de 3.000 raciones en una sola jornada: “Nos agradó mucho ver las caras de satisfacción que ponían los riojanos al probar nuestro zurracapote”, añade.
El proyecto empresarial ha recibido ayudas públicas del Gobierno vasco como producto de “innovación comercial”. Y al margen de divergencias sobre su origen y composición más adecuada, todos coinciden en que el zurracapote “hay que tomarlo muy frío (entre cuatro y seis grados) y con hielos”. Resulta complicado dar con una receta, se puede beber en porrón, bota, en vaso... El verano es una época apropiada para degustar sus diferentes versiones por la geografía española.
